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Reducción de la contaminación por hongos toxigénicos y micotoxinas en alimentos mediante el uso de isotiocianatos
2019
El crecimiento de hongos es una de las causas más habituales del deterioro de los alimentos. Productos como los cereales, el pan y sus derivados son especialmente susceptibles ser contaminados con hongos toxigénicos y/o micotoxinas, lo que supone un problema de seguridad alimentaria. Por ello en la presente Tesis Doctoral se han estudiado la presencia de micotoxinas en 60 muestras de masas de pizza refrigeradas y el riesgo de exposición de la población a estos compuestos. Se detectaron aflatoxinas (AFs), zearalenona (ZEA), eniatinas (ENs) y beauvericina (BEA) en el 50, 100, 100 y 3 % respectivamente. Aunque el riesgo de exposición fue moderado, el 12 % de las muestras superaba los límites m…
Actividad antifúngica y antitoxigénica in vitro y en alimentos de bacterias ácido lácticas
2020
El desarrollo de hongos en materias primas, alimentos y piensos puede ser responsable de pérdidas económicas considerables por disminuir la calidad y reducir la vida media de todos ellos. Además, algunos hongos pueden producir compuestos potencialmente tóxicos, lo que supone un problema de seguridad alimentaria para los consumidores. La bioconservación es un concepto que se refiere al empleo de microorganismos o sus productos metabólicos en los alimentos, para inhibir el crecimiento o destruir microorganismos no deseados, con el objetivo de mejorar la seguridad, conservar la calidad y extender la vida útil de los productos alimenticios. La presente Tesis Doctoral tiene por objeto el estudio…